第十章 酒局是局见言谈

　　先上桌的是江汉平原较为传统的鄂菜，如“龙凤配”、“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等，然后上得是鄂菜中来自其他地方的，好比“沔阳三蒸“(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“氽鳡鱼”、“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”这些。

　　这些菜中，卢升最爱的是荆州城的四大名肴：“龙凤配”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”和“冬瓜鳖裙羹”。

　　之前两位长者说话，卢升没有插嘴的机会，这时候找到机会展现自己，将这些一一介绍出来。

　　荆州城有四大名肴，其一是“龙凤配”。它以黄鳝、仔鸡为原料，经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成，是荆州地区的传统名菜。传说三国时期，刘备招亲以假成真，他偕夫人自东吴返回荆州，诸葛亮为他们摆席接风，席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的“龙凤配”。只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口，翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞。刘备一见，心中大喜，赞不绝口，从此“龙凤配”一菜也就声名远扬。

　　其二是“鱼糕丸子”。鱼糕丸子是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。传说鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩丸子”。

　　其三是“皮条鳝鱼”。荆州城有座“聚珍园”餐馆，聚珍园的“皮条鳝鱼”是一道传统名菜，鳝鱼是食疗佳品，《名医别录》将鳝鱼列为上品，说它有补五脏、疗虚损的功效。

　　其四是“冬瓜鳖裙羹”，它是用肥大的雄鳖裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮，清炖而成。据《JL县志》记载，仁宗朝，圣上召见荆州人张景，问他江陵有什么好吃的东西？张景回答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。”可见这“冬瓜鳖裙羹”在仁宗朝就已经名满天下了。

　　“你这小子，别的没什么擅长得，就是说到吃，比谁都知道得多。”老太爷笑骂着卢升，又对王崇羽说道，“崇羽兄离开江陵府许久，应该很久没有吃过这鱼糕了吧！不知道还记不记得这鱼糕的味道哦！我们这里可是’无糕不成席’的哦！”

　　荆州是鱼米乡，食俗重鱼，无鱼不成席，无鱼不成礼仪。荆州人食鱼历史悠久，汉代已有“饭稻羹鱼”，鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。“红米煮白鱼”是古人的生活，现在是因鱼设菜，因鱼下料，一道道名美、色美、味美的鱼肴，使人美不胜收。尤其是“荆沙鱼糕”，这是江汉平原菜的代表，而江汉平原菜又是鄂菜的正宗，所以可以这么说，鱼糕就是鄂菜的传统代表作。而荆州的鱼糕制作技艺蜚声海内外。

　　王崇羽笑道：“别的都可以忘，像这等美事就和与卢兄的交情一般，怎么可能忘得了啊！这荆楚鱼糕，软嫩鲜香，有韧性。绝对的人间美味，难忘，难忘啊！”

　　说道说：“我觉得你二位之前讲的这个店成功之处都是他的外在，而这酒店的菜肴味道和他的服务水平则是他成功的内在原因！这就是典型的内外兼施，又有长远的计划安排，又着眼于细节小事！这样开店，哪里来不成功的道理啊！”

　　老太爷一听，就明白过来，也自觉得之前那番评论“细节决定成败”的话说得太满。联想到自己在汴京打拼的数十载，想到最终因为政见不合被贬还乡，不免有点儿伤感，道：“做事讲究内外兼施，做人要做到内外兼修。但这人生在世，有时能耐还在其次。就拿先师苏相公和其兄来说吧，世人皆知苏东坡才华横溢，胜过吾师，而恩师却曾任尚书右丞，远胜过他，都是时势使然啊！”

　　老道人将酒杯中的酒一饮而尽，笑道：“卢兄不必如此悲观，我就认为小子说的有道理！”

　　王崇羽一直注意着卢升，见卢升又及时帮他倒满酒，极有眼力架，暗自点头，心中暗道这小子颇有眼色，却是不同于一般世家子弟那般的自以为是喜欢摆架子，况且又聪慧过人，要是能改掉那些这种家庭出身必有的眼高手低、懒惰成性，他日必有一番所谓。

　　酒过三巡，菜过五味。卢升也放开了些许，不在似起先那么拘谨了。他恭敬地给师傅敬了杯酒，委婉地询问起鬼谷子一脉的事情来。