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【169章】 酿酒技术

随身种田 | 作者:壮乡小仨 | 更新时间:2015-03-28 16:49:16
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    酒曲的制作相对比较复杂一点,哪怕是放入了发酵房之中,还得经过很繁琐的各道工序之后才能变成成品。以往的时候,刘家酒坊因为各种条件的限制并没有能够自己制作酒曲,而是到县城的酒曲厂购买普通的酒曲。现在刘睿开始把市场目标定位在中档米酒市场,将来还有可能会发展瓶装白酒的产业,自然再也不能像往常一样采用普通的酒曲了。

    不过呢,无论是刘睿还是刘家宏都没有过制作酒曲的经验,属于生手的他们自然是在摸索之中不断地前进。从酒曲的制胚到发酵室的温度、湿度调节,紧接着随后各种工序的管理,刘睿和父亲在实践中不断进步。

    接下来的一段时间之内,刘睿和刘家宏的主要精力都集中在新旧两个酒坊里面,几乎把其他的事情都抛诸脑后了。

    每天清晨,刘家宏和刘睿都会早早起来,在旧酒坊里酿造客户所需要的份额,继续维持目前的市场销售。现在刘家酒坊的米酒已经成功滴打开了县城的大排档市场,哪怕旧酒坊每天加足马力生产,都已经是有点供不应求了。最近,一些乡下的客户刘睿已经有点顾不上了,时常出现断货的状况。

    这也是刘睿想要扩大酒坊生产的一个重要原因!

    中午的时候,刘睿和父亲都要在新酒坊蒸米,晾凉之后装坛发酵,也是忙得不亦乐乎。

    不过,最近几天,刘家的酒坊之中出现了一个身影,跟着刘睿忙前忙后。

    自从和刘睿预订了那套二手的酿酒设备之后,王少章自然也是萌生了到刘家学习酿酒技术的念头。刘睿也乐得王少章现在就过来学习,免得以后还得另外抽时间去教他,不仅浪费时间而且还耽误王少章的生产。

    现在把王少章教会之后,等到刘家酒坊停止生产之后,设备转移之后,掌握了技术的王少章就可以在第一时间实现生产了。

    别看低档米酒的酿造看上去有点简单,但是要酿出好酒,并不是那么容易的。

    哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单的。

    哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单。

    一大早,刘睿进入酒坊开始生火酿酒的一会之后,就听到外面传来了小黑的声音,刘睿就知道是王少章来了。

    随着时间的推移,小黑已经从以前那个巴掌大的小可怜变成了现在长到人腰的大狗。不过小黑的姓子依旧是那么慵懒,每天都趴在院子的里晒太阳,越来越胖。哪怕是清晨,发现有人走进院子里,胖黑也是无动于衷,顶多就是哼哼两声。

    和小黑的懒散相比,小花和黄喉貂倒是积极了许多,可以算得上是刘家的劳动模范。它们几乎是昼夜不停地巡视着刘家大院的周围,硬生生把原本老鼠肆虐的刘家大院变成了老鼠的禁区。不仅仅如此,它们甚至把自己的领地扩大到后山和附近的山塘、番茄地里,使得刘睿省了不少心。

    以往村民们种冬菜的时候,鼠害可是其中非常令人头疼的问题,但是在刘睿这里,一切问题在黄喉貂和野猫子的面前,都不是问题了。一开始种植小番茄的时候,偶尔还会看到有一两株番茄苗会被老鼠啃噬掉,但是自从黄喉貂来到刘家大院之后,就再也没有出现了。

    “少章哥,来了?”正在给大米加水的刘睿抬眼看了看,点头说道。

    进入新历新年,梁村早晚的气温也是变得有点低,大概只有十度左右,变得有点冷。当然了,这样的气温对于北方动辄零下十几度的气温来说,根本就是小巫见大巫,一点都不低。但是,配合着南方的高湿度,这点气温还是让习惯了炎热天气的南方人觉得有点适应不了。这不,王少章身上穿着一件棉大衣,哈着寒气走进了酒坊。

    “外面真是冷得够呛的!”王少章一进入酒坊,顿时感觉到一股暖流扑面而来,一边把外套脱下挂上一边点头说道。

    在酒坊里面,因为锅炉炉火以及水蒸气的蒸腾,温度比外面高了许多,倒也是温暖如春。

    “已经进入腊月了,冷一点也是正常的!”刘睿也没有停下手中的活儿,一边把蒸米的托盆搬入蒸汽室,一边说道:“冬天的话,蒸米放水相对多一点,让大米能够更加熟透,有利于发酵出酒。”

    自从王少章来到刘睿家里开始学习酿酒技术之后,刘睿开始在平时酿酒的过程之中给王少章解释其中的一些技巧。刘睿是第一次给人讲解酿酒技术,也没有什么经验,也太会对自己的酿酒技术进行系统的总结,讲起来自然是有点凌乱,基本上是想到哪里就说道哪里。

    酿酒本身需要经过的工序相当多,大抵上有蒸米、摊凉、拌酒曲、装坛发酵,蒸馏酒糟出酒,最后再经过调和之后,这才算是可以进入人们群众的曰常生活之中。

    作为土法酿酒的代表,刘睿所掌握的酿酒技术根本就不太能用书面语言阐述,也不会有标准的量化指标来衡量,因此手把手的教授自然成为了首选。

    从蒸米开始,刘睿就要从每一个细节都教会王少章,让他在最短的时间之内掌握酿酒技术,尽快地投入生产。

    蒸米,别看是最简单的工序,但是其中需要讲究的东西很多,也是酿酒成功与否的第一步。

    蒸米蒸得好,不仅仅米酒的味道香醇,而且酒精的溶出量也会很多,提高效益。一旦米饭蒸不好,其本上那锅酒就算是报废了。

    “冬天和夏天有什么区别呢?”听到刘睿提到冬天两个字眼,王少章心里就有点留意了。

    “冬天的气温相对比较低,因此需要让米饭更加熟透,这样才能更好地发酵;但是在夏天的时候,气温比较高,放水就要少一点,免得生成醋酸!”刘睿随手把蒸汽室的门关严,对王少章说道。

    蒸米若是不熟,米饭中间还会残留生淀粉,这样的话,淀粉转化成为究竟的比例就会很低,影响利润。但是,在夏天的时候,若是米饭太多黏糊,含有太多的水分,就容易在发酵时候,产生醋酸,形成口味很酸的米酒。

    这样的酸酒非常地影响招牌,这也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒,刘家为了保持酒坊的信誉,宁可是把酸酒倒入水沟,也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。

    基于这样的情况,刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候,第一个注意事项就是在蒸米的这个环节。

    把装米的托盘都装进了蒸汽室之后,刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子,开始把坛子里的酒糟都舀起来,通过漏斗放入蒸馏罐里面。这个时候,锅炉里的水已经准备开了,一会就可以把蒸汽通过管道,放入蒸汽室,蒸米。

    装着酒糟的坛子刚刚打开,王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来,和一般的米酒相比,这些酒糟的味道更加乡村,就好像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。

    “小睿,为什么这些酒糟的味道比米酒好闻呢?”王少章深深地吸了一口,有些陶醉地问道。平时王少章没少和朋友们喝酒,但是却不曾闻到这样的味道,米酒本身似乎都有点刺鼻,不是很好闻。

    “呵呵,这些可都是最纯粹的酒香,还不曾被破坏,自然是好闻的!”刘睿手上的动作不停,一边笑着说道:“出售的米酒相当一部分都要加入井水或者蒸馏水稀释,味道自然不那么纯正了。”

    刘睿知道,除了这样一个原因之外,这些酒糟的香味之所以特别浓郁,是因为这些酒糟之中加入了空间泉水,使得酒香更加浓郁。

    在青山县,因为地处热带,大多数的时候气温都相对比较高,炎热的气候让这里的人们喝酒更习惯于低度米酒,因此市面上出售的米酒究竟浓度大多都是在20度左右。而酒坊中,米酒经过蒸馏之后,大多都是在40度左右,为了适应市场的需求,也为了利润,酒坊出产的米酒大多数都是要渗水的。

    “原来是这个原因呀,我还以为酿造出来的米酒就是市面上出售的那些呢,怪不得反差如此大!”王少章这才恍然大悟。

    往酒里面渗水的事情,一直都只是酒坊之间默认的规则,酒坊经营者轻易是不会把这样的商业秘密透露出去。哪怕王少章从小就出入刘家无数次,但是往酒里加水的事情刘家上下也是有意无意地避开了他,这才把这样的秘密保留到了今天。

    不过呢,现在王少章即将成为酒坊的新主人,这样的秘密也就不必瞒着他了。

    “米饭摊凉之后拌上酒曲,装坛放入储藏室发酵,在开始有酒精溶出之后,还要往坛子里加入井水,这样才能最大程度地把米粒中的酒精溶出!”刘睿一边舀着如同稀饭一般的酒糟,一边给王少章讲解一些工序。

    王少章站在一旁,一边观察坛子里酒糟的情况,一边听着刘睿的解释。

    在酒曲的作用下,密封的坛子里米粒中的淀粉开始转化为酒精,它们就是米酒的源头。但是,随着坛子里的酒精浓度越来越高,和米粒中的酒精形成浓度平衡之后,酒精就不会再溶出了。为了能够提高产量,这个时候就必须往坛子里加入井水,这样才能利用浓度差的原理,把米粒中的酒精大部分溶解出来。

    以前,刘睿对这个细节是知其然而不知其所以然,只知道发酵十天左右就要往酒坛里加入井水,至于为什么这样他就不清楚了。后来自己亲自接手了酒坊,经过多次实践之后,再结合高中化学课本中一些课外知识,刘睿总算是琢磨出其中的原理了。

    酿酒的时候,其实看着酒糟的情况就可以知道那锅酒究竟时好时坏,**不离十了。

    像今天这样,酒糟如同稀饭一样,米粒和淡黄色的酒液分得很清楚,汤汤水水的,就说明今天的米酒发酵得很成功,一会蒸馏之后不仅味道香醇,而且产量还很高。

    若是酒糟黏糊糊的,就如同是浆糊一样,根本看不到多少酒液,那就说明蒸米的时候太过黏糊,影响的酒液的产生。若是酒香不浓郁,每一粒米饭都还显得硬邦邦的,就说明蒸米不熟,酒精的转化率不高。

    以前刘睿并不明白其中的细节,但是现在他已经是其中的行家里手,一眼就能明白其中的情况,给王少章讲解自然是绰绰有余。

    等到刘睿把酒糟都倒入了蒸馏罐之中,锅炉里的水就已经开了,灼热的水蒸气正通过管道,源源不断地进入蒸汽室,把里面的大米蒸熟。和以前相比,蒸汽蒸饭可是方便快捷了许多,而且还不会产生锅巴,酿造出略带烧焦味道的米酒。

    一般来说,通入蒸汽之后,米饭在三四十分钟就可以熟透,可以取出来倒入凉席上摊凉了。

    当王少章帮着刘睿把蒸熟的米饭倒在凉席上的时候,整个酒坊完全被滚滚浓烟所笼罩,并且伴随着香醇的大米香味。头顶上的白炽灯在热气的缭绕下也显得有点朦胧,影影绰绰的样子,倒也是让酒坊多出了几分迷幻的色彩。

    摊凉米饭,然后撒上酒曲,然后装坛发酵!

    整个过程看起来是相当简单的,但是实际艹作起来并不见得就很容易。

    “必须要把所有的米饭都打散,一粒粒地分开,这样撒酒曲的时候才能均匀,充分让米粒得到发酵。”刘睿拿着耙子,顶着蒸腾的热气,一边把米饭打散,一边给王少章解释道:“若是还有米团留下,沾染不到酒曲的米粒就不会发酵,造成浪费,影响出酒率。”

    把米饭打散也是一项技术活,像刘睿这样的熟手,手中的耙子轻若无物,上下前后翻动,轻而易举地就把成盆的米饭打散,然后顺势就平摊在凉席上。刘睿这一手也是从小时候看着父亲这样干,后来又靠着长期的实践,总算是练出来了。

    不多时,刘睿就把所有的米饭都打散,平摊在凉席上,就如同是在酒坊的地面上铺上了一层白色的地毯一样。

    “小睿,酒曲是什么时候放的呢?”帮着刘睿往锅炉里放入柴火之后,王少章回头问道。

    “放酒曲的时机可是一个学问,你算是问中了要害!”刘睿伸手进入米饭层中,感受了米饭的温度,笑着说道。

    酒曲就是利用其中的霉菌,促进米饭发酵产生酒精,因此了解到这一点非常重要。

    若是在米饭还很烫的时候撒入酒曲,有可能过高的温度就会杀死酒曲中的霉菌,导致发酵效率的降低,这对于酒坊的利润就有了极大的影响。另外,若是在冬天的时候把米饭放得太凉,过低的温度又不太容易让米饭发酵,也不太好。因此,在摊凉米饭的时候,要紧密地结合当时的气候温度,随时做出变化。当然了,对于刘家酒坊这样的土法酿酒,也不会有什么量化标准,刘睿只能是给出一些属于自己的参照标准。

    “放酒曲的时候,你把手伸进米饭层之中,当你感受不到温度,米饭和你的体温先进的时候,就算是可以了!”刘睿一边给王少章做示范,一边解释道:“不管是冬天还是夏天,只要保持这样的舒适度就算是可以了。”

    等到米饭到达适宜的温度之后,刘睿开始取出酒曲,在米饭上均匀地撒上。

    “咦,小睿,你的酒曲里面怎么有玉米粉呢?”看着那些洋洋洒洒飘落的粉末,王少章有点惊讶。

    “呵呵,算你眼力好!这还真的是玉米粉!”刘睿一边撒着酒曲,一边笑着说道:“一百斤的大米需要的酒曲才一两,若是拿着一两的酒曲撒下来,恐怕是永远不会均匀的!为了避免这个问题,我们用玉米粉以九比一的比例把酒曲稀释,然后把稀释后的玉米粉酒曲撒在米饭上,就可以避免搅拌不均匀的问题了。”

    王少章这才恍然大悟,明白这酿酒的工序之中,到处都是需要注意的细节!要想把米酒酿好,还真的是得用心去学习,思考、和琢磨,这才会有进步!

    面对即将成为自己主要从事的事业,王少章报以极大的热情,学得很认真。至于刘睿,看到儿时伙伴如此上心,自然是非常高兴,也是没有一点藏私的心理,教得尽心尽力!就这样,刘睿和王少章一个教,一个学,两个人倒也是配合默契。

    时间很快就在两人有点忘我的状态中悄然流逝!

    (未完待续)
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